Neue Methode zur Produktion von Premiumkaviar vom lebenden Stör

AWI vergibt Lizenzen für nachhaltigere Kaviarproduktion

Ausgehend von der Beobachtung natürlicher Prozesse während der Befruchtung wurde am Alfred-Wegener-Institut eine Methode der Behandlung abgestreifter, unbefruchteter Störeier entwickelt, bei der sich das Ei selbst stabilisiert. Nun kann erstmalig hochwertiger Kaviar  vom lebenden Stör ohne Tötung der wertvollen Tiere produziert werden.

Bei der Erforschung der Biologie der Eier wurden die entscheidenden Signalmoleküle für die Stabilisierung unbefruchteter Störeier identifiziert, damit diese zu Kaviar verarbeitet werden können. In diesem neuartigen Prozess aktivieren natürliche Signalmoleküle in äußerst geringen Konzentrationen einen komplexen Mechanismus verschiedener Enzyme, die die Außenhaut des Eis in Millisekunden stabilisieren. Diese innovative Methode ist in den relevanten Ländern patentiert worden.

Die Vorteile der neuen Methode liegen auf der Hand: es denaturieren keine Eiweiße und es kommt zu keinem Qualitätsverlust, da die Eier in ihrem ursprünglichen Zustand verbleiben. Das Ernten der Eier ist stressfrei und ungefährlich für den Fisch und dauert nur wenige Minuten. Die Ernte kann über viele Jahre bis Jahrzehnte wiederholt werden, was die Produktionskosten für die Nachzucht zu schlachtender Weibchen erheblich reduziert. Die Anwendung der Methode muss unter kontrollierten Bedingungen erfolgen und methodisch korrekt ausgeführt werden. Dann wird Kaviar von hervorragender Qualität produziert.

Der nach der AWI-Methode hergestellte Kaviar ist besonders sauber: in hochauflösende Mikroskopaufnahmen konnte gezeigt werden, dass weder Blutgefäße noch Follikelzellen an den Eiern anhaften, wie bei konvetionellem, durch Schlachtung gewonnenem Kaviar. Daher ist der nach der neuartigen Methode gewonnene Kaviar ohne Konservierung lange haltbar und hat einen sehr feinen, frischen Geschmack nach Meer.

Lizenzanfragen können an das AWI gerichtet werden.

Mehr Informationen

  • World Sturgeon Conservation Society, WSCS
  • CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora).
  • Washingtoner Artenschutzabkommen (CITES) beim BfN
  • Im Code of Practice für Fisch und Fischereiprodukte der WHO und FAO ist der Abschnitt über Störkaviar angenommen: WSCS