Neue Methode zur Produktion von Premiumkaviar vom lebenden Stör

AWI vergibt Lizenzen für nachhaltigere Kaviarproduktion

Ausgehend von der Beobachtung natürlicher Prozesse während der Befruchtung wurde am Alfred-Wegener-Institut eine Methode der Behandlung abgestreifter, unbefruchteter Störeier entwickelt, bei der sich das Ei selbst stabilisiert. Nun kann erstmalig hochwertiger Kaviar  vom lebenden Stör ohne Tötung der wertvollen Tiere produziert werden.

Bei der Erforschung der Biologie der Eier wurden die entscheidenden Signalmoleküle für die Stabilisierung unbefruchteter Störeier identifiziert, damit diese zu Kaviar verarbeitet werden können. In diesem neuartigen Prozess aktivieren natürliche Signalmoleküle in äußerst geringen Konzentrationen einen komplexen Mechanismus verschiedener Enzyme, die die Außenhaut des Eis in Millisekunden stabilisieren. Diese innovative Methode ist in den relevanten Ländern patentiert worden.

Die Vorteile der neuen Methode liegen auf der Hand: es denaturieren keine Eiweiße und es kommt zu keinem Qualitätsverlust, da die Eier in ihrem ursprünglichen Zustand verbleiben. Das Ernten der Eier ist stressfrei und ungefährlich für den Fisch und dauert nur wenige Minuten. Die Ernte kann über viele Jahre bis Jahrzehnte wiederholt werden, was die Produktionskosten für die Nachzucht zu schlachtender Weibchen erheblich reduziert. Die Anwendung der Methode muss unter kontrollierten Bedingungen erfolgen und methodisch korrekt ausgeführt werden. Dann wird Kaviar von hervorragender Qualität produziert.

Der nach der AWI-Methode hergestellte Kaviar ist besonders sauber: in hochauflösende Mikroskopaufnahmen konnte gezeigt werden, dass weder Blutgefäße noch Follikelzellen an den Eiern anhaften, wie bei konvetionellem, durch Schlachtung gewonnenem Kaviar. Daher ist der nach der neuartigen Methode gewonnene Kaviar ohne Konservierung lange haltbar und hat einen sehr feinen, frischen Geschmack nach Meer.

Lizenzanfragen können an das AWI gerichtet werden.

Mehr Informationen

  • World Sturgeon Conservation Society, WSCS
  • CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora).
  • Washingtoner Artenschutzabkommen (CITES) beim BfN
  • Im Code of Practice für Fisch und Fischereiprodukte der WHO und FAO ist der Abschnitt über Störkaviar angenommen: WSCS

Stör

Störe sind Fische, die schon seit über 200 Millionen Jahren auf der Erde leben. Heute gibt es 27 Störarten, die in Flüssen, Seen und entlang der Küsten vorkommen. Störe gibt es natürlicherweise in Nordamerika und Eurasien. Sie sind langsam wachsende und spät laichreife Fische, die, je nach Spezies, zwischen 60 und 120 Jahre alt werden können.

Die meisten Störarten sind heute in ihrem Bestand auf Grund von Überfischung, Wilderei und Habitatverlusten sowie Umweltverschmutzung  akut bedroht. Wenn sich dieser Trend fortsetzt, werden einige der kaspischen Störpopulationen in naher Zukunft ausgestorben sein. Daher wird der Handel nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen (CITES) mit allen Störprodukten streng kontrolliert. Wildfänge sind fast überall verboten. Daher hat die Produktion wilden Kaviars in den letzten Jahrzehnten immer weiter abgenommen.

Fast der gesamte legal produzierte Kaviar kommt heute aus Aquakultur.

Konventionelle Kaviarproduktion

Konventionell wird Kaviar durch die Schlachtung des eitragenden Weibchens produziert. Obwohl Störe sehr gut unter Aquakulturbedingungen wachsen, dauert es mindestens sechs bis acht Jahre bis zur Laichreife, d.h. bis Kaviar das erste Mal produziert werden kann. Aus ethischen und ökonomischen Gründen wurden in der Vergangenheit immer wieder Versuche unternommen, tötungsfreien Kaviar zu produzieren.

In der klassischen Kaviarherstellung sind nur die unreifen Störeier, die durch Öffnung des Bauchraumes geerntet werden können, stabil genug für die Kaviarproduktion. Daher kommt diese konventionelle Methode mit der Schlachtung des Weibchens heute normalerweise zur Anwendung.

Die tötungsfreie Kaviarproduktion aus reifen, abgelaichten Eiern warf bislang Probleme auf. Die reifen Eier verkleben bei Kontakt mit Wasser. Salzzugabe lässt die Eier platzen, so dass sich eine amorphe Masse bildet, die nicht die klassische, gewünschte Kaviartextur hat.

Eine viel praktizierte Methode ist deshalb die Behandlung der reifen Störeier mit Hitze und Zusatz von färbenden und stabilisierenden Chemikalien. Leider hat sich jedoch gezeigt, dass diese Methode die Struktur der Eier durch Eiweißdenaturierung und Feuchtigkeitsverlust sehr stark verändert.

Die Vorteile des AWI-Verfahrens

  • Tötungsfrei produziert
  • Verbesserte Wirtschaftlichkeit in der Aquakultur, da das Abstreifen der Eier für die Störe harmlos ist und die Weibchen mehrfach Kaviar produzieren können
  • Die Behandlung der unreifen Eier erfolgt mit einer natürlichen günstigen und für die Lebensmittelproduktion zugelassenen Substanz, die auch im Ei selbst vorkommt
  • Der Kaviar ist reiner als klassisch gewonnener Kaviar (keine Anhaftung von Blutgefäßen oder Zellresten der Ovarien an den Eiern).
  • Nur Malossol gesalzen ist der Kaviar deshalb ohne Konservierung (z.B. mit Borax oder Benzoesäure) lange haltbar (9 Monate)
  • Hervorragende Qualität bei richtiger Anwendung des Verfahrens
  • Perlige Textur und reiner Geschmack machen die Anwendung in der gehobenen Gastronomie auch in warmen Speisen möglich