Neue nachhaltige Produktion von Kaviar – vom lebenden Stör
Gute Neuigkeiten für Gourmets, Umweltschützer, und die Stör-Aquakultur
AWI entwickelt neue Methode für nachhaltige und
effiziente Kaviarproduktion aus ovulierten Störeiern
Bisherige Technik
Das ökologische Problem: Die meisten Störarten sind stark gefährdet, einige werden in naher Zukunft aussterben. Dementsprechend hat sich die Kaviarproduktion von 1977 (30 000 t Störfang, 2000 t legal gehandelter Wildkaviar) bis 2001 (2950 t Störfang, 85 t legal gehandelter Wildkaviar) drastisch verringert! Hält dieser Trend an – so die Vorhersagen – werden einige Störpopulationen insbesondere im Kaspischen Meer (wichtigstes Herkunftsgebiet von Wildkaviar) in wenigen Jahren vollständig verschwunden sein.
Das ökonomische Problem: Obwohl sie in Aquakultur schnell wachsen, brauchen Störe 5 bis 8 Jahre, um unter optimaler Fütterung heranzuwachsen und ein einziges Mal Kaviar zu liefern. In Anbetracht der Fischmehlpreise, die sich in den letzten 20 Jahren verdoppelt haben ist es nicht ökonomisch, wenn die Tiere nur ein Mal in ihrem Leben geerntet werden können.
Das technische Problem: Bisher verhinderten eine Reihe von größeren Problemen die tötungsfreie Kaviarproduktion: Schon durch den Kontakt mit Wasser während des Waschvorgangs verwandeln sich die ovulierten Störeier zu einem rasch verklebenden Gelee. Die anschließende Salzzugabe verursachte ein Aufquellen der Eier zu einer schleimigen Masse. Bisher wird hochwertiger Kaviar nur aus unreifen Eiern durch Aufschneiden des Störs gewonnen. Auch ein vorsichtiges, Kaiserschnitt-ähnliches öffnen der Tiere zum Zweck der Entnahme unreifen Kaviars führt meist zu verringerter Fruchtbarkeit oder zum Tod der Tiere.
Konventionelle Methode der Kaviargewinnung: Die unreifen Eier werden durch Aufschneiden (töten) des Störs gewonnen (links). Abstreifen der natürlich ovulierten Eier zur Kaviarproduktion mittels der am AWI entwickelten tötungsfreien Methode (rechts). Fotos mit freundlicher Überlassung durch DESIETRA, Fulda.
Die AWI-Lösung
Inspiriert durch die natürlichen Vorgänge der Befruchtung bei aquatischen Lebewesen wurde eine neue Methode zur Herstellung von Kaviar aus gereiften, abgestreiften Störeiern entwickelt. Wichtigster Vorteil dieser Technik ist, dass die Delikatesse höchsten Qualitätsansprüchen genügt, weil die Eier in ihrem natürlichen Zustand erhalten bleiben. Positive Rückmeldungen von Sterne-Köchen und Kaviarhändlern bestätigen den Erfolg des Verfahrens. Das Produkt erfüllt die Erwartungen verwöhnter Gaumen. Die Gewinnung der reifen Eier ist für den Fisch völlig unschädlich. Der Kaviar kann somit mehrfach, über mehrere Produktionszyklen geerntet werden. Die Anzahl der Ernten ist lediglich durch eine Maximalgröße der Fische limitiert, bei deren Überschreiten die Handhabung in der Aquakultur erschwert wird.
In der Natur befinden sich die Eier der Tiere in einem inaktiven "Schlummer-Zustand“, bis sie durch die Spermien „geweckt“ werden. Das Verschmelzen von Ei und Spermium setzt innerhalb von Sekundenbruchteilen Signalstoffe frei, welche eine Enzymmaschinerie in Gang setzen. Nach Eindringen eines Spermiums wird die Härtung der Eihaut bewirkt und damit die tödliche Mehrfachbefruchtung des Eis verhindert. In drei Jahren Forschung wurden am AWI die richtigen Signalmoleküle für die Behandlung der natürlich geborenen Störeier gefunden und das Verfahren, begleitet von biochemischen, und mikrobiologischen Untersuchungen optimiert.
Kosten und Zeitaufwand des neuen Verfahrens sind zu vernachlässigen. Eine weitere vielversprechende Perspektive der Technologie ist die Möglichkeit, Textur und Körnigkeit des produzierten Kaviars den Wünschen der Kunden anpassen zu können.
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